해썹의 CCP에 대해 알아보자, 모니터링 및 개선조치 한계기준

위해분석과 중요관리점(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는 단순히 해썹은 생산-제조-유통의 전과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도입니다.

 

HACCP의 CCP는 Critical Control Points 의 약자로 중요관리점을 의미합니다. 중요관리점을 설정한 후 모니터링을 통해 식품의 위해요소를 미리 예방하고, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜서 식품의 안전성을 확보하는데 있어서 매우 중요한 단계입니다.

 

위해요소 분석을 통해 식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 물리적, 화학적, 생물학적 위험 요소를 모니터링하는 일지를 CCP일지라고 하며 각 모니터링 위치에서 모니터링을 하고 모니터링 규정에 맞게 작성하면됩니다.

 

CCP 모니터링은 중요 관리점에 설정된 한계기준을 적절하게 관리하고 있는지 상황을 확인하기 위해서 수행하는 계획된 행위들을 말하며,  모니터링 결과에서 중요 관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 일지에 기록하고 개선조치 하면 됩니다.

 

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한계 기준 설정 방법

1. 가열 : 가열시간, 온도, 품온

2. 세척 : 원료량, 세척방법, 횟수, 세척 수 교체주기

3. 소독 : 원료량, 소독 농도, 시간, 소독수 교체주기, 헹굼방법

4. 금속검출 :  Fe, SUS등 검출능력

5. 급속냉동 : 냉동온도, 시간

 

 

모니터링 담당자가 지켜야할 사항

1. ccp 모니터링의 중요성을 전반적으로 이해해야 합니다.

2. 절차와 방법에 대한 숙지와 주기적인 교육이 필요합니다.

3. 모니터링 결과에 대해 사실 그대로 기록 후 보고합니다.

 

 

모니터링 한계 기준 이탈시 개선 조치 방법

1. 각 모니터링 기계가 정상작동하는지 확인합니다.

2. 한계기준 이탈 여부를 일지에 기록합니다.

3. 현장조치가 가능한 경우 현장에서 조치합니다.

4. 현장조리가 불가능한 경우, 생산을 보류한 후 담당부서에 통보합니다.

 

 

 

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