HACCP 한계기준 설정방법

HACCP의 한계기준을 설정하기 위한 실험 방법은 다양한 위해 요소의 관리 기준을 과학적으로 검증하는 과정입니다. 설정된 한계 기준이 실제로 위해 요소를 제거, 억제, 혹은 줄이는 데 효과가 있는지 확인하는 실험이 이루어져야 합니다. 다음은 일반적인 실험 절차입니다:

 

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1. 기준 설정을 위한 정보 수집

• 실험에 앞서 관련 규정과 가이드라인을 참고합니다. 이는 국가 식품 규정, 국제적 기준(예: WHO, FAO) 등을 포함하며, 기준 설정에 필요한 자료를 수집합니다.
• 제품 유형, 위해 요소 특성, 제조 공정 등을 고려하여 관련된 문헌과 데이터, 과거 실험 데이터를 검토합니다.

2. 실험 설계

• 변수 정의: 한계기준을 결정하는 데 중요한 변수(온도, 시간, pH 등)를 설정합니다.
• 통제군 설정: 기준을 충족하지 않는 경우와 비교하여 실험 효과를 검증할 수 있도록 통제군을 설정합니다.
• 샘플 수 결정: 신뢰도 있는 데이터를 얻기 위해 필요한 샘플 수를 정하고, 충분한 반복 실험을 계획합니다.

3. 위해요소별 분석 실험

• 생물학적 위해요소 실험: 특정 병원균의 생존 여부를 실험으로 확인합니다. 예를 들어, 특정 온도와 시간 동안 조리할 경우 병원균이 죽는지 확인하는 방식입니다.
• 화학적 위해요소 실험: 농약, 첨가물 등 화학적 위해 요소가 남지 않도록 정량 분석 기법을 사용해 확인합니다. 실험을 통해 안전 수치를 결정하고, 측정 장비로 농도를 지속 모니터링합니다.
• 물리적 위해요소 실험: 이물질 검출 실험을 통해 이물질이 제거되는지를 확인하며, 금속 검출기나 체형 필터 등의 장비를 사용해 물리적 안전을 보장할 수 있는 기준을 설정합니다.

4. 데이터 수집 및 분석

• 실험에서 나온 데이터를 기록하고 통계적으로 분석하여, 설정한 기준이 실제로 위해 요소를 통제하는 데 효과적인지 확인합니다.
• 예를 들어, 특정 온도에서 병원균이 일정 수준 이상 감소하는지 확인하는 실험에서 신뢰도 높은 데이터를 수집하여 기준값을 검증합니다.

5. 결과에 따른 기준 설정

• 실험 결과를 바탕으로 실질적인 한계기준을 설정합니다. 실험에서 사용된 방법이 현장에서 실질적으로 적용 가능한지, 그리고 지속적인 모니터링이 가능한지를 검토한 후 한계기준을 확정합니다.

6. 검증 및 재평가

• 설정된 한계기준이 일관되게 위해 요소를 통제할 수 있는지 주기적으로 재평가합니다. 필요시 추가 실험을 통해 기준을 보완하거나 수정할 수 있습니다.

이러한 실험 과정은 한계기준이 이론에만 머물지 않고, 실제 현장에서도 효과적으로 위해 요소를 통제할 수 있도록 돕습니다. 한계기준은 각 현장마다 다르게 적용됩니다. 현장에 맞는 기준을 갖추기위해 실험을 하는것이니 정해진 기준은 없습니다. 실험 결과가 객관적으로 판단하였을때 합당하다면 위해요소를 제어하는데 효과가 있는것으로 봅니다. 소규모 해썹의 경우 1년에 한번씩 주기적으로 재평가하여 실험 결과가 달라졌다면 다시 실험을 진행하여 수정하면 됩니다.