HACCP 적용 순서

1. HACCP 추진팀 구성 및 역할 분담

HACCP 시스템의 확립과 운영을 이끌기 위해 다양한 부서의 인원을 포함하는 팀을 구성합니다. 팀에는 품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 전문가가 포함되며, 팀장과 팀원별로 각자의 구체적이고 실질적인 역할을 나눕니다. 이를 통해 시스템의 모든 단계에서 책임과 효율성을 높입니다.

2. 현장 위생 점검 및 시설·설비 개보수

기본적인 위생 설비와 시설, 위생 관리 현황을 점검합니다. 이를 통해 식품을 위생적으로 제조하고 조리할 수 있도록 필요한 시설 개선을 확인합니다. 이 과정에서는 GMP(우수제조관리기준)와 SSOP(위생표준운영절차)를 구축하고 운영하는 데 필요한 문제점을 파악하여 보완합니다.

3. 선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용

선행요건 프로그램(PRP)을 위해 위생 관리 기준서를 작성합니다. 이는 영업장, 위생, 제조 시설·설비, 냉장·냉동 설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수 프로그램 관리 등의 내용을 포함합니다. 작성된 기준서를 현장에 적용하여 실행 상의 문제점과 개선점을 파악하고, 이를 바탕으로 기준서를 수정해 최적화합니다.

4. 제품 설명서 및 공정 흐름도 작성

위해요소 분석을 위한 기초 자료로, 제품의 성분, 규격, 유통기한, 사용 용도 등을 포함한 제품 설명서를 작성합니다. 제조·가공·조리 과정의 공정도, 작업장 평면도, 공조 및 용수·배수 계통도도 작성합니다. 이를 통해 각 제품의 생산 및 유통 과정에 대한 명확한 이해를 바탕으로 위해 요소 분석을 진행합니다.

5. 위해요소 분석 및 HACCP 관리계획 수립

원료와 제조 공정 단계별로 발생할 수 있는 위해 요소들을 평가하고, 이를 토대로 중요관리점(CCP)을 식별합니다. 또한, CCP에서 설정할 한계 기준, 모니터링 방법, 기준 초과 시 취할 개선 조치 등을 포함하는 HACCP 관리계획을 수립하여, 각 위해 요소가 체계적으로 관리되도록 합니다.

6. HACCP 관리기준서 작성

HACCP팀 구성, 제품 설명서, 공정 흐름도, 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계 기준 설정, 모니터링 방법, 개선 조치, 검증, 교육 훈련, 기록 유지 및 문서화 등을 포함하는 HACCP 관리 기준서를 작성합니다. 이 기준서는 HACCP 시스템의 운영 방침을 정리한 문서로, 이후 시스템 유지 및 개선을 위해 참고됩니다.

7. HACCP 교육·훈련 및 시범 적용

관리자, 현장 종업원, HACCP 팀원들에게 관리계획의 내용을 교육하고 훈련을 진행합니다. 이후 현장에서 시범 적용하여 수립된 계획이 실질적으로 효과적인지 유효성을 평가합니다. 이를 통해 현장 적용이 적합하게 이루어지는지 확인하며, 필요시 계획을 수정합니다.

8. HACCP 시스템의 본가동

시범 적용 결과를 바탕으로, 개선 사항을 반영해 HACCP 시스템을 본격적으로 가동합니다. 약 1개월 동안 운영하여 시스템이 안정적으로 자리 잡는 것을 확인한 뒤, 식품의약품안전처에 HACCP 적용 업소 인증을 신청하게 됩니다.