HACCP의 7원칙

HACCP의 7원칙은 식품 생산 전 과정에서 위해 요소를 체계적으로 관리하기 위해 개발된 구체적인 관리 단계입니다. 이 원칙들은 서로 연관되어 있어 각 단계가 제대로 이루어져야 전체 시스템이 효과적으로 작동할 수 있습니다.

아래는 HACCP의 7가지 원칙을 자세히 설명한 내용입니다.

 

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1. 위해 요소 분석(Hazard Analysis)

위해 요소 분석은 생산 공정에서 발생할 수 있는 모든 위해 요소를 찾아내고 분석하는 단계입니다. 여기서 ‘위해 요소’란 미생물, 화학적 물질, 물리적 위해 요소 등을 말하며, 이러한 요소들은 식품의 생산, 가공, 보관, 유통 과정에서 발생할 수 있습니다. 위해 요소 분석을 통해 해당 요소들이 언제, 어떤 조건에서 발생할 수 있는지 조사하고, 이로 인해 식품의 안전성에 문제가 생길 가능성을 평가합니다.

• 예시: 생선 가공 과정에서 미생물 증식, 화학적 오염, 금속 파편 등의 발생 가능성을 분석하고, 그로 인해 소비자가 식중독에 걸릴 위험이 있는지 확인합니다.

2. 중요 관리점(CCP) 결정(Critical Control Point Identification)

중요 관리점(CCP)이란 위해 요소를 통제할 수 있는 중요한 단계로, 이 지점에서 문제를 관리하지 않으면 소비자에게 직접적인 위험이 초래될 수 있습니다. 위해 요소를 완벽하게 제거하거나 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있는 핵심 지점을 파악하는 것이 중요합니다.

• 예시: 육류 가공에서 미생물을 없애기 위해 열처리 온도를 유지하는 단계를 CCP로 설정합니다. 이 단계에서 일정 온도 이상을 유지하지 않으면 위해 요소가 사라지지 않기 때문에 필수적인 관리 지점이 됩니다.

3. 관리 기준 설정(Establish Critical Limits)

관리 기준은 CCP에서 위해 요소를 효과적으로 통제하기 위한 구체적인 기준입니다. 예를 들어 온도, 시간, 습도 등의 값이 포함되며, 이 기준을 초과하거나 미달할 경우 위해 요소가 발생할 가능성이 높아지기 때문에 정밀하게 설정해야 합니다. 관리 기준을 명확히 설정해야 모니터링과 시정 조치를 정확하게 수행할 수 있습니다.

• 예시: 닭고기 조리 시 미생물 제거를 위한 열처리 온도를 74°C 이상으로 설정하는 것이 관리 기준입니다. 이 기준을 지키지 않으면 미생물이 제거되지 않아 위해 요소가 남을 가능성이 높습니다.

4. 모니터링 체계 구축(Establish Monitoring Procedures)

모니터링은 설정된 관리 기준이 제대로 지켜지고 있는지 확인하는 절차입니다. 이 과정을 통해 CCP에서 문제가 발생하지 않도록 실시간으로 점검하고, 만약 기준을 초과하거나 미달할 경우 즉각적인 시정 조치를 취할 수 있습니다. 모니터링은 신뢰할 수 있는 기록을 남기는 것과 동시에, 관리 기준의 일관성 있는 준수를 보장합니다.

• 예시: 냉장 보관 온도를 지속적으로 측정해 기록하고, 만약 온도가 일정 수준 이상으로 올라가면 즉각 조치하여 위해 요소를 예방합니다.

5. 시정 조치 마련(Establish Corrective Actions)

시정 조치는 관리 기준이 충족되지 않을 때 취해야 하는 조치를 의미합니다. 모니터링 과정에서 관리 기준이 지켜지지 않은 경우, 신속하게 원인을 파악하고 문제를 해결하는 방법이 필요합니다. 이를 통해 위해 요소를 제거하거나 허용 가능한 수준으로 낮출 수 있습니다. 시정 조치는 문제가 반복되지 않도록 방지책을 마련하는 데도 도움이 됩니다.

• 예시: 조리 온도가 기준치보다 낮게 측정되었을 때, 해당 식품을 추가 열처리하거나 폐기하는 등의 조치를 취하여 위해 요소를 제거합니다.

6. 검증 절차 수립(Establish Verification Procedures)

검증 절차는 HACCP 시스템이 제대로 작동하고 있는지 확인하기 위한 과정입니다. 모니터링과 시정 조치만으로는 HACCP 시스템의 효과를 장기적으로 보장할 수 없으므로, 주기적으로 검증 과정을 거쳐 시스템의 신뢰성을 확인해야 합니다. 검증에는 실험실 검사를 통해 미생물 검사를 실시하거나, 생산 공정에 대한 외부 감사 등이 포함될 수 있습니다.

• 예시: 식품의 미생물 검사를 주기적으로 실시하여 시스템이 관리 기준을 충족하고 있는지 확인합니다.

7. 문서화 및 기록 유지(Establish Record-Keeping and Documentation)

마지막으로, 모든 HACCP 관련 절차와 활동을 문서화하고 기록으로 남깁니다. 문서화된 자료는 문제 발생 시 원인을 추적하고 개선 방안을 수립하는 데 도움을 주며, 규제 기관의 점검에도 활용될 수 있습니다. 문서화와 기록 유지는 HACCP 시스템이 지속적으로 유지되고 있는지를 확인할 수 있는 중요한 방법입니다.

• 예시: CCP 모니터링 결과, 시정 조치 내역, 검증 절차 등을 기록으로 남기고 이를 보관하여 필요 시 증빙 자료로 사용합니다.

 

 

 

HACCP의 7원칙은 단순한 절차가 아닌, 서로 유기적으로 연결된 관리 시스템으로 작용합니다. 각 원칙이 조화롭게 작동함으로써 식품 안전이 확보되고, 소비자에게 안전한 제품이 제공될 수 있습니다.