HACCP 12원칙

HACCP 시스템의 12원칙은 기존의 7원칙에 더해 HACCP 계획을 설계하고 유지하는 데 필요한 절차들을 구체화한 것입니다. 이는 식품 안전을 위해 모든 단계에서 통합적이고 효율적인 관리 시스템을 운영하기 위한 기준을 제공합니다. HACCP 12원칙은 HACCP 시스템을 설계, 운영, 유지하는 전 과정을 다루고 있으며, 이를 통해 체계적으로 식품 안전을 확보할 수 있습니다.

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1. HACCP 팀 구성

• HACCP 시스템을 효과적으로 설계하고 운영하기 위해 다양한 부서의 전문가들로 팀을 구성합니다. 팀 구성원은 생산, 품질, 위생 관리 등의 전문가들로 이루어져야 하며, 각 구성원은 자신의 전문 지식과 경험을 바탕으로 시스템 개발에 기여하게 됩니다.

2. 제품 설명 작성

• HACCP 시스템을 설계하기 전, 관리하고자 하는 제품의 특징을 파악하고 문서화합니다. 제품의 원재료, 공정, 보관 방법, 유통기한 등을 명확하게 설명하여 위해 요소 분석에 필요한 기초 자료로 활용할 수 있습니다.

3. 제품 사용 목적 확인

• 제품이 어떤 환경과 조건에서 사용될 것인지를 정의합니다. 특히 제품이 어떤 소비자층(일반인, 어린이, 노약자 등)을 대상으로 하는지, 가정용인지 식당용인지 등 사용 조건을 명확히 하는 것이 중요합니다.

4. 공정 흐름도 작성

• 제품이 만들어지는 전 과정의 공정 흐름도를 작성합니다. 이 과정에서 원재료부터 최종 제품에 이르기까지의 모든 단계를 도식화하여 한눈에 확인할 수 있도록 하고, 공정 내에서 발생할 수 있는 위해 요소들을 사전에 파악할 수 있도록 돕습니다.

5. 공정 흐름도 현장 확인

• 작성한 공정 흐름도가 실제 생산 과정과 일치하는지 현장에서 확인합니다. 이 과정을 통해 사소한 오류나 누락된 단계가 없는지 점검하며, 흐름도를 업데이트하여 현장 상황을 정확히 반영합니다.

6. 위해 요소 분석(Hazard Analysis)

• 각 공정 단계에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소를 분석합니다. 이 단계에서 위해 요소의 발생 가능성과 그로 인한 영향을 평가하여 위해 요소에 우선순위를 두고 관리할 수 있습니다.

7. 중요 관리점 결정(Critical Control Point Identification)

• 공정 내에서 위해 요소를 통제할 수 있는 중요한 지점을 결정합니다. 이 지점에서는 식품 안전성을 보장하기 위해 반드시 통제가 필요한 단계로, 이를 통해 위해 요소가 제거되거나 허용 가능한 수준으로 낮아질 수 있습니다.

8. 관리 기준 설정(Establish Critical Limits)

• 각 중요 관리점(CCP)에서 위해 요소를 통제할 수 있는 구체적인 기준을 설정합니다. 여기에는 온도, 시간, 습도 등과 같은 물리적 기준이 포함되며, 이 기준을 초과하거나 미달할 경우 안전성을 위협할 수 있습니다.

9. 모니터링 체계 구축(Establish Monitoring Procedures)

• CCP에서 설정한 관리 기준이 일관되게 지켜지는지 확인하기 위해 모니터링 체계를 구축합니다. 이를 통해 실시간으로 기준을 충족하고 있는지 확인하고, 문제가 발생할 경우 즉시 조치할 수 있습니다.

10. 시정 조치 마련(Establish Corrective Actions)

• 관리 기준이 충족되지 않을 경우, 즉각적으로 위해 요소를 통제하기 위한 시정 조치를 마련합니다. 시정 조치 계획에는 기준 위반 시 대응 방법, 제품 처리 방법 등이 포함됩니다.

11. 검증 절차 수립(Establish Verification Procedures)

• HACCP 시스템이 효과적으로 운영되고 있는지 주기적으로 검증합니다. 검증에는 외부 감사, 미생물 검사, 장비 점검 등이 포함될 수 있으며, 이를 통해 HACCP 시스템의 유효성을 확인합니다.

12. 문서화 및 기록 유지(Establish Record-Keeping and Documentation)

• HACCP 시스템의 모든 절차와 활동을 문서화하고 기록을 유지합니다. 이를 통해 문제 발생 시 원인을 추적할 수 있으며, 규제 기관의 점검에도 사용할 수 있습니다. 기록 자료는 추후 HACCP 시스템을 개선하고 재검토하는 데 중요한 자료가 됩니다.

 

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이 12원칙을 통해 HACCP 시스템은 더욱 정교하게 설계되고 운영될 수 있으며, 

식품 안전을 위한 철저한 관리가 가능합니다.