HACCP을 위한 문서화 및 기록 유지 리스트

HACCP 시스템에서 문서화 및 기록 유지가 중요한 이유는 각 절차의 신뢰성을 증명하고, 문제가 발생했을 때 원인을 빠르게 파악해 조치할 수 있도록 돕기 때문입니다. 소규모 HACCP과 일반 HACCP에서는 규모와 적용 범위에 따라 문서화 및 기록 유지 항목이 약간 다를 수 있습니다. 아래는 소규모 HACCP과 일반 HACCP을 위한 문서화 및 기록 유지 리스트입니다.

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1. 소규모 HACCP

소규모 식품 제조업체나 영세 사업장은 자원이 제한적이기 때문에, 필수적인 기록과 문서만을 집중적으로 관리하는 방식이 유리합니다. 소규모 HACCP은 핵심적인 항목을 간소화하여 효율적으로 관리할 수 있습니다.

• HACCP 계획 요약서: 위해 요소 분석, CCP, 관리 기준 등 HACCP 시스템의 핵심 내용만을 간단히 요약한 문서.
• 공정 흐름도: 전체 공정 단계를 한눈에 볼 수 있는 간단한 공정 흐름도.
• 위해 요소 분석 기록: 각 공정 단계별 위해 요소 분석 내용을 간략히 기록.
• CCP 관리 기준 기록: CCP의 관리 기준과 이를 준수하기 위한 간단한 절차서.
• CCP 모니터링 기록: 일일 CCP 모니터링 결과를 기록하는 간단한 양식. (예: 온도, 시간 기록)
• 시정 조치 기록: 관리 기준을 초과했을 경우의 시정 조치 사항을 간단히 기록.
• 교육 및 훈련 기록: 직원들이 이수한 HACCP 교육 내용 및 날짜 기록.
• 정기 점검 기록: 자체 점검 및 위생 점검 일지를 간소화하여 정리.

소규모 HACCP에서는 이와 같이 필수 항목을 요약해 기록하며, 관리의 효율성을 높일 수 있습니다.

 

 

2. 일반 HACCP

일반 HACCP은 대규모 사업장이나 다양한 제품을 다루는 경우에 적용됩니다. 따라서 관리와 기록이 좀 더 세부적이고 체계적으로 이루어져야 합니다.

• HACCP 계획서: 위해 요소 분석, CCP, 관리 기준, 모니터링 및 시정 조치 절차를 상세하게 기술한 계획서.
• 제품 설명서: 각 제품의 특성, 성분, 유통기한 등을 기술한 문서.
• 공정 흐름도 및 공정 설명서: 제품별 공정 흐름도를 상세히 기록하고, 각 단계별 설명 추가.
• 위해 요소 분석 기록: 위해 요소 분석 내용을 자세히 기술한 문서(예: 위해 요소의 발생 가능성과 중대성 평가).
• CCP 관리 기준 및 근거 자료: 각 CCP에 설정된 관리 기준과 기준 설정의 근거를 자세히 설명한 문서.
• CCP 모니터링 기록: 각 CCP에 대해 일일 모니터링한 세부 기록(예: 온도, 시간, pH 등 다양한 관리 기준 기록).
• 시정 조치 기록: 관리 기준을 초과하거나 미달했을 때의 시정 조치 사항, 문제 발생 원인 분석 및 재발 방지 계획.
• 검증 절차 및 결과 기록: 정기적인 검증 절차 결과를 문서화한 자료(예: 미생물 검사 결과, 실험실 검증 기록 등).
• 교육 및 훈련 기록: HACCP 관련 교육 및 훈련 이수 기록, 교육 내용, 일시, 참가자 명단.
• 유지보수 기록: 설비 및 장비의 유지보수 내역 기록.
• 내부 감사 기록: HACCP 시스템의 내부 점검 및 감사를 통해 개선이 필요한 사항과 조치 결과 기록.
• 외부 감사 및 인증 기록: 외부 기관의 감사 및 인증 과정에서 발생한 문서 및 인증서.

 

 

일반 HACCP의 경우 시스템이 더 복잡하고 관리 요소가 많기 때문에, 보다 세부적으로 기록하는 것이 중요합니다. 기록을 체계적으로 유지함으로써 관리 과정의 신뢰성을 높이고, 지속적인 시스템 개선을 도모할 수 있습니다.